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中世の料理のレシピ


ここにあるいくつかの 中世の典型的なレシピ、EricBirlouezによる「LeViandierde Taillevent」、「Le Mesnagier de Paris」、「At the Table of Lords、Monks and Peasants of the Middle Ages」、「The Cuisine of the MiddleAges」などの有名な作品から引用。 BrigitteRacineによる。彼らはそれが中世の時代に提供されることができたので完全なメニューを構成することを可能にするでしょう。

Hypocrasは有名なので、アペリティフには「ハニーとセージの白ワイン」をご用意しています。

手始めに、「おいしいブルボネーズタルト」、「ぬいぐるみ卵」、サボイスタイルのブロスから選択できます。

メインコースでは、「グリーンソースのパイク」、サーモンステーキに不思議な形をした「チャウドゥメ」、子羊から作られた「ガリマフレ」、またはそれに付随する「チキンコミネ」の間で躊躇します。 「チャードピューレ」または「クレトネデビーンズ」、「カメリナソース」または「ジャンスソース」。

最後に、「cresme darioles」、「rawpearpasté」または「blancmange」を選択します。

どうぞお召し上がりください !

ハニーとセージの白ワイン

ドライホワイトワイン1本+液体ハチミツ100g +フレッシュセージの葉6〜8枚+コショウ1つまみ。

25clのワインを蜂蜜と一緒に加熱します。蜂蜜がワインに溶けるように混ぜます。細かく刻んだセージを追加します。火から下ろします。必要に応じてコショウで味付けします。蓋をして、30分間注入しておきます。残りのワインと混ぜて、ろ過する前に冷蔵庫で24時間放置します。冷蔵してください。

ぬいぐるみ卵

6人の場合:卵14個+タイムティースプーン1/2個+サフラン1個+粉末クローブ1個+ロケフォート100g +ヘビークリーム2杯+非常に薄いベーコン12本+コショウ+バター30g。

固ゆで卵を12個調理します。それらをはがし、縦半分に切ります。卵黄をそっと取り除き、白を予約します。卵黄をボウルに入れます。オムレツに残っている2つの卵を叩き、砕いた卵黄とクリームと混ぜます。タイム、サフラン、崩れたロケフォートを追加します。コショウ。すべてをよく混ぜてから、小さなボールを作り、卵白のくぼみに入れます。バターを溶かし、卵を焼きます。ブロイラーの下で数分間茶色にします。卵が調理されると同時に、鍋でベーコンバードを焦がします。ベーコンのバードを添えて、各プレートに2つの卵を置きます。アルグラサラダを添えてください。

RoquefortをComtéまたはすりおろしたBeaufortに置き換えることができます。

サボイスタイルのブルート

4人用:1リットルのチキンストック+1スライスのスモークベーコン+2スライスのチキンレバー+2スライスのトースト+1杯の粉末ジンジャー+1ピンチの粉末シナモン+1チップのサフラン+1束のパセリ+塩。

さいの目に切ったスモークベーコンを少し脂肪の入った鍋で調理し、鶏の肝臓を加えて5分間一緒に調理します。ベーコンと肝臓を取り、トースト、パセリ、サフラン以外のスパイスと混ぜます。必要に応じて、チキンストックの小さなひしゃくを追加します。ブロスを加熱し、前の準備で注ぎ、すべてをうまく組み合わせるために攪拌します。 10分間加熱します。次に、サフランを追加し、熱く提供します。

グリーンソースのパイク

4人用:1.20kgのパイク1個+コートブイヨン+塩とコショウ。グリーンソースの場合:パセリ1束+スイバの葉3または4枚+生姜1杯+楽園またはコショウの種1杯+マジョラムの半分1杯+パン粉1枚白パン+ 20clの魚ストック+ 5clのレモンジュース+ 50gのバター。

ブレンダーのボウルに、パセリ、セージ、スイバ、マジョラム、フィッシュストックとレモンジュースに浸したパン粉、そして砕いたスパイスを入れます。すべてをよく混ぜてチーズクロスに通し、よく押してすべてのジュースを集めます。準備を鍋に注ぎ、煮る。バターを泡立てます。

魚を冷たいコートブイヨンに入れ、ゆっくりと煮て、約15分間調理します。フィレットを持ち上げ、骨を取り除きます。

各プレートの底にホットグリーンソースを注ぎ、塩とコショウの調味料を確認した後、魚の切り身を上に置きます。

このソースは、すべてのポーチドフィッシュに付属しています。

チャウドゥメ

4人用:パイクまたはサーモンのステーキ4個+カントリーブレッド1枚+魚のストック20個+白ワイン5個+バージュース5個+挽いた生姜または粉末生姜1杯+釘1個砕いたクローブ+パラダイスまたはコショウの種のティースプーン1杯+サフランのスクープ1杯+バター50g +塩。

パンをトーストし、細かく切って魚のストックに浸します。スパイスを挽いて白ワインとバージュース、そして魚のストックと混ぜます。煮詰めて、ソースが少し濃くなるように約5〜10分間調理します。よく押しながら、チーズクロスを通過させます。サフランストランドを追加します。暖かくしてください。ブロイラーの下で魚片を調理し、調理の途中または鍋で回転させます。軽く塩漬けします。最後の瞬間にソースを加熱し、火から下ろし、非常に冷たいバターを加え、泡立ててソースを結合します。ソースをトッピングした魚を出します。

ガリマフリー

4人用:子羊の調理済み脚600g +玉ねぎ2個+白ワイン1杯+バージュース3cl +生姜粉末1つまみ+塩とコショウ+ラード。

スライスした玉ねぎを小さなラードで溶かします。肉の3分の1を切り刻む。玉ねぎに加え、やさしく茶色にします。白ワインを注ぎ、数分間煮ます。生姜とコショウを追加します。残りの肉をさいの目に切って、前の混合物に加えます。 10分間煮ます。調味料を確認し、提供する準備ができたら、バージュースで釉薬を取り除きます。

家禽コミネ

6人用:フリーレンジチキン1個+ドライホワイトワイン25cl +チキンストック75cl +バターまたはラード+塩とコショウ。ソースの場合:パン1枚+砕いた生姜1杯+クミンパウダー1杯+バージュース6clまたは白ワイン5clとワインビネガー1杯+ヨーク2個卵。

鶏肉を細かく切る。それらをチキンストックとワインで覆います。約40分間煮ます。調味料を調整します。鶏肉を取り除き、保温します。

ソースを準備します。鶏肉のクッキングジュースを約30clの液体になるまで減らし、弱火でパンを溶かします。スパイスをバージュース(または白ワイン/酢の混合物)に溶かし、ブロスと混ぜます。沸騰させ、チーズクロスを通過させます。

提供する準備ができたら、鶏肉を少し脂肪で黄金色になるまで焦がします。卵黄を打ちます。ソースを加熱し、卵を泡立てます。沸騰させて火から下ろします。このホットソースで肉を覆います。

チャードピューレ

2〜3人用:300 gのチャードの葉(美しい房の葉)+オリーブオイル+ 10clの家禽ストック+1房のパセリ+¼フェンネルバルブ+塩。

チャードの葉をきれいにし、茎を取り除きます。それらをスライスし、沸騰した塩水で数分間白くします。冷水の下でそれらを実行します。それらをよく排水します。両手で握って水を取り除きます。鍋にオリーブオイルを熱し、チャードを焦がします。チキンストックを追加し、弱火で蓋をして10分間調理します。次に、洗浄してみじん切りにしたパセリと、細かく刻んだフェンネルを追加します。チャードとよく混ぜます。塩で調味料を調整します。数分間煮ます。

痂皮豆

4人用:500gのブロードビーンズ+ティースプーン1杯のすりおろした生姜+1つまみのサフラン+2つの卵黄+ 20clの牛乳+塩

豆を殻から取り出し、沸騰したお湯に2分間浸します。豆を覆っている白い皮を排水して取り除きます。沸騰した塩水に戻ります。豆はよく調理する必要があります。ドレイン。牛乳を沸騰させます。フォークで豆を粗く砕き、すりおろした生姜を加え、温かい牛乳を徐々に注ぎ、かき混ぜてピューレを作ります。殴られた卵黄とサフランピスチルを追加します。沸騰させずに攪拌しながら再加熱します。薄くスライスしたチキンフィレまたは揚げたさいの目に切ったベーコンと一緒に温めてお召し上がりください。

クレズメのダリオレス(アーモンドクリーム)

6つのダリオルの場合:ショートクラストペストリー+250サワークリーム+2全卵+ 100gの粉砕アーモンド+ 60gの砂糖。

ショートクラストペストリーをパイプレートに広げ、腫れを防ぐために刺します。予熱したオーブンで200°Cで10分間プリベークします。卵と砂糖を白くなり、体積が2倍になるまで叩きます。クリームとすりつぶしたアーモンドを追加します。この混合物を生地に注ぎます。 25〜30分間焼きます。

生の洋ナシパステ(洋ナシとアーモンドのタルト)

パイ1個の場合:梨3個または4個+ブラウンシュガー100g +レモンジュース+シナモン+ロールドペストリー生地2個+卵黄1個+挽いたアーモンド125g +卵1個+砂糖125g。

梨の皮をむき、半分に切り、芯を取り除きます。それらをレモンします。アーモンドペーストを準備します。フードプロセッサーで、アーモンドパウダー、全卵、125gの砂糖を混ぜ合わせます。

パイ皿にペストリーの殻を置き、アーモンドペーストで覆い、次に梨の半分を覆います。梨にシナモンを少しふりかけます。茶色の砂糖で広く甘くし、生地から広げた2番目の部分で覆います。端をしっかりとはんだ付けし、中央に小さな暖炉を作ります。卵黄を数滴の水に溶かして茶色にし、210°Cに予熱したオーブンで30〜35分間焼きます。暖かいまたは冷たいサーブ。

ブランマンジ

4人の場合:25clの牛乳+ 25clのクリーム+3つのゼラチンの葉+ 75gの砂糖+ 200gのすりつぶしたアーモンド。

ゼラチンシートを冷水に浸します。挽いたアーモンドで牛乳をやさしく加熱します。クリームと砂糖を加えます。沸騰させます。 5分間注入するために残します。

ゼラチンシートを水から取り出し、両手で水気を切り、前の混合物に加え、完全に溶解するまで攪拌します。チーズクロスを通過して、滑らかなブランマンジを取得します。製剤をラメキンに注ぎ、型から外す前に4〜5時間冷蔵庫に保管します。冷やしてお召し上がりください。

ソース

--Le Mesnagier de Paris:JosyMarty-Dufauによる14世紀末の中世料理。ハイムダル、2009年。

--Le Viandier:14世紀の中世料理、JosyMarty-DufautによるTaillevent後のレシピ。ハイムダル、2007年。

-ブリジット・ラシーンによる中世の料理。エディションウエスト-フランス、2012年4月。

-中世の主、僧侶、農民の食卓で。 EricBirlouezによる。エディションウエストフランス、2011年。


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